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L’abbinamento cibo-vino è uno degli argomenti più complessi dell’enogastronomia. In esso entrano in gioco infatti, inevitabilmente, gusti, soggettività e percezioni della persona. Non si parla quindi di concordanze o discordanze assolute, così come esclusivamente di proprietà organolettiche. Il fattore soggettivo influisce e talvolta stravolge quelle che sembrano regole ferree. Sebbene sembri regola assoluta abbinare il vino bianco ai piatti di pesce e il vino rosso a quelli di carne, questo accostamento non è così unico e incontrovertibile. Ci sono rossi che vengono abbinati ai secondi di pesce, così come bianchi toscani che possono creare una buona concordanza con piatti a base di carne.
Ma quali sono? Ovviamente non tutti i tipi di bianchi possono sposare i piatti di carne, così come non tutti i tipi di carne creano un buon effetto al palato se abbinati ai bianchi.
Celebre per i suoi rossi, dal Brunello di Montalcino al vino Nobile di Montepulciano; dal Chianti al Morellino di Scansano, ai Rossi Maremma Toscana DOC, la Toscana sorprende anche per i bianchi. Infatti in realtà i bianchi toscani non hanno nulla da invidiare ai rossi. Dai più leggeri, ai più pungenti e persistenti, sono in grado di accompagnare un secondo di carne, sostenerlo e arricchirlo di sapore.
La carne si presta a diversi tipi di preparazione in cucina. Può essere presentata sottoforma di carpaccio, tartare, brasato, bollito. Può essere grigliata, cotta al sangue o nel limone. Tutte queste varietà di cottura e presentazione vanno incontro alla possibilità di abbinare la carne ai vini bianchi. Se è vero che una buona grigliata chiama inevitabilmente un buon calice di rosso strutturato, una tartare trova una buon spalla in un buon bicchiere di bianco.
Le preparazioni più semplici possono infatti essere accompagnate da bianchi toscani di personalità che aggiungono gusto e carattere al piatto.
Pollo e tacchino dalle altre carni per un sapore più delicato e per una consistenza più tenera. Queste caratteristiche fanno sì che esse si possano abbinare a vini bianchi in grado di esaltarne la semplicità.
Le preparazioni più strutturate delle carni bianche, come ad esempio il pollo alla cacciatora, ovviamente non disdegnano un buon rosso, ma può restare buona regola accostare vini bianchi di media struttura alle carni bianche.
Le carni rosse hanno un sapore più importante di quelle bianche, sono più corpose e più succulente. Ovviamente si sposano bene con i vini rossi con una buona tannicità. Fanno eccezione i tagli magri, come ad esempio l’arista di maiale che, se cotta in forno, può anche essere degustata con un vino bianco purché sia morbido ed equilibrato, in modo da accompagnare la carne, senza intaccarne il gusto.
